Surové kravské mlieko už nie je iba výsadou vidieka, kde je dostupné od miestnych farmárov a chovateľov. Vďaka mliečnym automatom sa dostáva v plnej kvalite aj do miest.

Aj keď najviac chutí čerstvo vychladené s voňavým pečivom, možno z neho vyrábať v domácich podmienkach výrobky, ktoré bežne kupujeme v predajnej sieti. Ak už dlho odolávate pokušeniu vyrobiť si domáci jogurt, syr či dokonca bryndzu, máme pre vás niekoľko tipov, ako na to.

Krém plný života

Jogurt je tým najjednoduchším mliečnym výrobkom, ktorého príprava si nevyžaduje mnoho času. Všetku prácu spravia za vás baktérie a kvasinky, ktoré sa živia mliečnym cukrom. Výhodou je, že po ne netreba chodiť ani do špecializovanej predajne, ani do mliekarne. Nachádzajú sa v každom tégliku s jogurtom, na ktorom výrobca udáva prítomnosť živej mikroflóry.

Príprava je jednoduchá. Mlieko treba v nerezovom hrnci zahriať na 80 stupňov, vložiť doň kovovú lyžicu a prikryť ho pokrievkou, ktoré sa spolu s mliekom pri pomalom chladnutí budú sterilizovať. Keď teplota po odstavení klesne na 30 °C, stačí dnu vmiešať obsah téglika so živým jogurtom a vyčkať niekoľko hodín, kým sa mlieko premení na hustý jogurt. Pod pokrievkou na slnečnom okne, v zimných mesiacoch na radiátore či v elektrickej rúre vyhriatej na 30 °C to netrvá viac ako šesť až osem hodín. Dôležitá je hygiena. Vyvarujte sa používania drevenej varechy, nesterilizovanej lyžice či kultivácie bez pokrievky.

Príchute

Kým ovocný jogurt pripravíte primiešaním džemu do vychladeného jogurtu, čokoládový si žiada odlišnú taktiku. Po ohriatí mlieka treba dnu primiešať práškové kakao a cukor, aby baktérie s kvasinkami pracovali v sladkom kakau. Podobne si môžete jogurt dochutiť melasou, meltou, hnedým cukrom či dokonca sirupom.
Od čerstvého jogurtu je to už iba na skok ku krémovému syru, ktorý možno natierať na čerstvé pečivo či chrumkavý chlieb. Vychladený jogurt treba odkvapkať na plátne a dochutiť. Hoci aj čerstvými bylinkami z okna.

Tajomstvo dobrého zákvasu

Kyslému mlieku, ktoré možno ukrajovať lyžicou, sa vari žiadny zákvas nevyrovná, schladené mlieko však iba málokedy možno prinútiť k tomu, aby prirodzene skyslo. Niekedy pomôže kôrka z chleba, inokedy je každá snaha márna.

Ak si chcete pripraviť osviežujúci zákvas k zemiakom, haluškám či inej dobrote, využite rovnakú taktiku ako pri výrobe jogurtu. Prehriate mlieko naočkujte živou kultúrou zo zákvasu z obchodu. Aj tu je na prvom mieste hygiena. Ak túžite po kefíre, ktorý ste už dávno v predajnej sieti nevideli, nahliadnite do inzertných novín alebo na internetové servery. Kefírová kultúra rastúca v mlieku je stále populárna, rovnako ako kombucha pestovaná v čaji. Je to nekonečný kolotoč, ktorý sa opakuje znova a znova.

Hrudkový syr z gazdovského dvora

Stačí pár kvapiek zázračného enzýmu a mlieko sa začne zrážať, aby sa bielkovinová syrenina oddelila od srvátky. Ak máte radi čerstvý hrudkový syr, rozhliadnite sa v obchodnej sieti po syridle, napr. Fromase 220TL a injekčnej striekačke na presné dávkovanie.

Zo štyroch litrov mlieka možno pripraviť približne 750 gramov syra, čo je pre štvorčlennú rodinu dostatočne štedrá dávka. Po tom, čo mlieko v hrnci zohrejete na 34 °C, pridajte po odstavení 2,5 ml syridla doplneného vodou do celého objemu striekačky a premiešajte. Po 40 minútach zrazenú syreninu rozkrájajte nožom na kocky veľkosti dva krát dva centimetre a vyčkajte ďalších 20 minút, kým sa srvátka začne výrazne oddeľovať. Teraz už treba iba obsah hrnca premiešať, vliať do plienky a za rohy zavesiť, aby srvátka odkvapkala. Trvá približne osem až 10 hodín, kým vznikne hrudka sladkého smotanového syra, ktorý poputuje do chladničky.

Ak zostane syr v teple zrieť ďalší deň alebo dva, kvasinky začnú spracovávať mliečny cukor a zo sladkého hrudkového syra sa stane syr kyslý. Na prvý pohľad ho možno po prekrojení rozoznať podľa toho, že sa v ňom vytvorili bublinky. Čím dlhšie zrie, tým je kyslejší a bublinky sú väčšie.

Veľmi rýchlo zistíte, že hrudkový syr nemusí skončiť iba na chlebe. Po rozmrvení, ochutení a premiešaní s kyslou smotanou je chutným doplnkom k teplým jedlám, skvele sa rozteká na domácej pizze a možno ho dokonca vyprážať aj v trojobale. Ak siahnete po hrudkovom syre sladkom, možno z neho vymiešať náplň do palaciniek či po zmiešaní s cukrom, krupicou a vajíčkami z neho upiecť vo forme chutný múčnik.

Možno si kladiete otázku, čo so srvátkou, ktorá vznikla ako vedľajší produkt. Nenechajte sa oklamať jej nie príliš vábnou, nazelenalou farbou. Pripravíte z nej úžasné palacinky, krupicovú kašu či ľubovoľný múčnik. Je to iba mlieko zbavené časti bielkovín so zvýšeným obsahom mliečneho cukru.

Syrovým korbáčom a nitiam neodolá nik

Z kyslého hrudkového syra možno pomocou horúcej vody vytvoriť syr parený. Vplyvom tepla stratí časť objemu, stane sa tvárnym a možno z neho ťahať syrové nite, motať parenice či pliesť syrové korbáče. Chce to však šikovné ruky a trochu cviku.

Ak máte parnú elektrickú rúru, syr na tvarovanie môžete pripraviť aj v nej. Ak zvolíte program s parou pri 96 °C, hrudka syra už po chvíli začne meniť svoje vlastnosti. S malým množstvom sa však do tohto experimentu nepúšťajte. Nemá to cenu.

Aby sa nite a parenice stali slanými a pevnejšími, po vychladnutí nasleduje kúpeľ v slanej vode. Čím dlhšie syr v kúpeli pobudne, tým intenzívnejšia bude jeho chuť a tým tvrdším sa stane. Neraz platí pravidlo, že menej znamená viac.

Bryndza

Niekedy sa stáva, že hrudkový syr prekysne natoľko, že ho nemožno v horúcej vode ťahať alebo sa vám podarí urobiť hrudkového syra viac, ako dokážete spotrebovať. Nič nie je stratené, pretože práve v tomto štádiu je ideálnou surovinou pre výrobu bryndze.

Na kocky nakrájaný syr zasypaný soľou treba namlieť mlynčekom na mäso s malými otvormi alebo spracovať v kuchynskom robote. Po vymiesení je bryndza na svete. Čím viac budete hmotu spracúvať, tým hladšia bude. Pre prípravu nátierky ju možno zriediť mliekom, do halušiek, pirohov či demikátu patrí v plnej paráde. Hoci aj s nerozpracovanými hrudkami.